Un délice inattendu : le thé moulu et le pudding onctueux au sel, pour un moment de douceur.
Ce « Thé brut » est élaboré en utilisant exclusivement les meilleures feuilles de thé de première récolte de la préfecture de Kagoshima, avec une technique de torréfaction et un procédé de mouture uniques permettant de consommer les feuilles entières. Nous avons trouvé un accord facile à réaliser avec des produits de supermarché qui met en valeur l'umami caractéristique des thés « Yutaka Midori » et « Sae Midori » issus de la première récolte, la richesse aromatique obtenue en dégustant les feuilles entières, et les notes torréfiées et rafraîchissantes propres au sencha.
Nous avons choisi d'associer le « Purée de Pudding de Meito » et d'y ajouter une pincée de sel. Un sel à gros grains est recommandé si vous en avez, mais n'importe quel sel que vous avez chez vous fera l'affaire. Nous avons utilisé 2g de thé brut (un sachet individuel) dissous dans 200ml d'eau chaude, pour obtenir une préparation concentrée.
Bien que le matcha soit également un thé réduit en poudre, le thé brut se distingue du matcha, qui est moulu à la meule de pierre, par une méthode de production unique qui préserve une texture légèrement granuleuse.
Cela lui confère non seulement de l'umami, mais aussi des arômes et une richesse caractéristiques du thé de première récolte, ainsi qu'une belle consistance en bouche, ce qui lui permet de bien s'accorder avec des desserts lactés comme celui-ci. De plus, comme les particules de thé brut sont légèrement plus grossières que celles du matcha, il a moins tendance à former des grumeaux et peut être facilement dissous dans de l'eau chaude sans outils spécifiques, permettant de profiter d'un délicieux thé en toute simplicité.
Le thé brut, avec son amertume subtile et ses notes torréfiées, se marie avec la douceur lactée et onctueuse du pudding, faisant ressortir les arômes grillés et la saveur rafraîchissante du sencha. L'ajout d'une pincée de sel crée une synergie avec l'acide glutamique et la théanine, des composés umami abondants dans le thé de première récolte, prolongeant ainsi la sensation d'umami. L'amertume légère du thé atténue juste assez la douceur du pudding, rendant cette combinaison tellement irrésistible qu'on en redemande, cuillerée après cuillerée.
Le thé brut, qui permet de savourer les feuilles entières de première récolte, offre une texture riche et consistante en bouche, s'harmonisant parfaitement avec la texture veloutée du pudding. L'ajout final d'une pincée de sel révèle l'umami du thé, issu de sa variété et de son mode de fabrication, créant ainsi un accord parfait.
Chef cuisinier - Chisato Maruyama
Originaire de la préfecture de Kagoshima. Sa rencontre avec des agriculteurs pendant ses études a été le point de départ de sa vocation de chef cuisinier. Après une formation en restauration et un passage au sein d'une production culinaire créative, elle s'est lancée à son compte. Elle excelle dans la mise en valeur des nouvelles saveurs des ingrédients japonais, et parcourt le Japon depuis la région du Kanto pour le développement de produits, la création de menus pour des restaurants, et l'organisation de restaurants éphémères. Finaliste du Grand Prix CHEF-1 2023, et lauréate du prix RED U-35 2025 (vice-grand prix et GOLD EGG).
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